ガイアシリーズ2 回転寿司の新たな挑戦

ジャパンアワー

今週は、2 つの寿司レストラン チェーン、がってん寿司とくら寿司が特集され、自社の魚の養殖や最新テクノロジーなどの革新的な戦略をどのように活用しているかに焦点を当てています。

今週は、日本の2つの寿司チェーン、がってん寿司とくら寿司をチェックします。 回転寿司市場はここ10年で成長。 海外からの魚の調達はますます困難になっており、この課題を両社がどのように克服しようとしているのかを見ていきます。

まずは東京・練馬区のがってん寿司へ。 関東を中心に約90店舗を展開。 韓国や中国などにも店舗があります。 鮨屋ではなかなか見られない、カジキの密漁やメジナのヒラメなど、メニューが豊富なことで知られています。 練馬区支店長は原島正成氏。 がってん寿司では、店長が好きな魚を購入することができます。 季節限定メニューを注文できます。メニューは各店舗で異なります。 たとえば、今が旬のサワラを翌日に注文することにします。 翌日、がってん寿司の仕入れ部長・望月通春は朝5時に神奈川の小田原漁港へ向かう。 ４キロ以上のサバを買う。

続いては埼玉県加須市にあるがってん寿司店へ。 支店長の丸加豊さんは寿司職人で、魚の切り方に専門性を持っています。 エリアマネージャーの柳沢達夫氏から昇進を勧められた。 熊谷市の熊谷石原支店の先輩に会いにマルカさんに同行。 がってん寿司の旗艦店であり、支店長の松本純一氏はがってん寿司のトップマネージャーの1人です。 マルカ氏は、優れたマネージャーになる方法について彼からいくつかのヒントを得ます。

次に、業界第2位の寿司チェーンであるくら寿司に焦点を移します。 東京・浅草にある本店「浅草ROX店」を訪ねました。 くら寿司の田中邦彦社長に、くら寿司の珍しいメニュー「AIカツオ」について教えてもらう。 国内で養殖されたものです。 四国と九州の間にある愛媛県の日振島。 本マグロやタイの養殖で知られる。 くら寿司で養殖活動を担当する水産プロジェクト部 部長の清水雅彦さんにお話を伺います。 地元高鍋水産の漁師、高鍋淳也さんと協力してカツオを養殖し、全国のくら寿司で販売している。 彼らは人工知能を介して魚に餌を与える最新のシステムを導入しました。 魚の健康状態や餌の量を判断するために使用されます。

AIカツオの販売開始初日に大阪府貝塚市のくら寿司東貝塚店を訪れた。 清水さんは顧客からのフィードバックを聞きに来ています。

清水氏のもう一つの大きなプロジェクトは、和歌山県の恵那漁港で行われている。 くら寿司では日本初の有機ブリの稚魚をここで養殖するのに1年かかりました。 飼料と生活環境に関する国際基準を満たしていることが認められているため、オーガニックと呼ばれています。 くら寿司のハマチは、有機表示に必要な要件を満たした全国初の商品です。

くら寿司浅草店では国産魚にこだわっています。 清水さんは、すしに使われない魚の部分を無駄にしないようにと、有機ハマチの缶詰を販売することを思いつく。 彼と一緒に北海道札幌市のオーガニック缶詰工場を訪問。 同工場とくら寿司のコラボレーションにより、「大根とハマチのかつお醤油煮」「大根とハマチの煮物」「ハマチのオイル煮」「ハマチのトマト煮」などの商品が誕生した。

多くの最新テクノロジーが回転寿司レストラン業界を変革するために使用されています。 東京都練馬区のスズモ株式会社様を訪問しました。 寿司おにぎりを作る機械が見えます。 1分間に80貫の寿司を作ることができる。 大手チェーン店で使われている寿司作りロボットもある。 日本国内市場では70％のシェアを誇ります。